Callos a la Madrileña
Mar Alba te ofrece su receta personal, pulsa en este vinculo o descargala.
Sugerencia de presentación
Detalle de los callos a la Madrileña 1
Detalle de los callos a la Madrileña 2
Detalle de los callos a la Madrileña 3
Detalle de los callos a la Madrileña 4
De Madrid... tradición.
Una de las especialidades mas suculentas y tal vez buscadas en la capital de España.
Los autenticos Callos a la Madrileña, 100% tradicionales y artesanos en su presentación mas autentica y mejor dotada de los mas exquisitos complementos del mejor origen iberico y todo bajo la maestra cocina de Mar Alba.
Historia y algo mas...
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes. Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX. Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.
Hay autores que definen el origen tabernario de este plato, y por ello aconsejan como maridaje servir vino tinto en abundancia, quedando la duda de si se debe emplear un vino joven o por el contrario un reserva. Algunos otros mencionan la posibilidad acertada de acompañar los callos con un vino blanco. Aunque hay quien prefiere uno tinto de alta graduación y de cuerpo, como un vino de arganda. La literatura ha mencionado siempre los vinos de Madrid como los más apropiados para acompañar a este plato.
