Encebollado de setas del bosque con jamon serrano
Encebollado de setas del bosque con jamon serrano, detalle1
Encebollado de setas del bosque con jamon serrano, detalle2
Mar Alba te propone una sopa tradicional de merluza del Cantabrico Español, como perfecto complemento al ¨Encebollado de setas del bosque con jamon serrano¨
Encebollado de setas del bosque con jamon serrano, detalle3
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Otra de las especialidades mas ricas de Mar Alba, tipica en el otoño, la temporada por excelencia para este fabuloso, saludable y nutritivo plato.
Setas del Bosque.
El otoño es la estación en la que hacen su aparición en los bosques mediterráneos los hongos. Una gran cantidad de especies pueblan los espacios más umbríos, entre árboles y matorrales. En muchos lugares del medio rural es tradicional realizar recogidas masivas de setas que se utilizan en multitud de recetas gastronómicas. No se trata de una práctica recomendable para quienes no conozcan a la perfección qué hongo es comestible y cuales son los venenosos y muy venenosos, incluso mortales para el hombre. Además la recogida se ha incrementado considerablemente, por lo que los expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, recomiendan un mayor control para evitar el peligro de extinción de estas especies vegetales.
Andalucía es la región europea de mayor diversidad de setas y trufas, con más de 3.800 especies, en particular en las sierras de Aracena y Norte de Sevilla. TENGA MUCHA PRECAUCIÓN SI NO CONOCE BIEN LAS SETAS, Y MEJOR CONSULTE A UN EXPERTO ANTES DE INTENTAR RECOLECTARLAS DE LOS BOSQUES. Andalucía es la región europea con mayor diversidad y riqueza micológica con más de 3.800 especies. ¿Cómo cogerlas? Cuando se recogen setas para comer "lo mejor es cortarlas con una navajita, al ras del suelo o un poquito más arriba", y guardarlas en una cesta de material transpirable, "nunca en plástico", ya que en éste "se crea un ambiente muy húmedo", la temperatura aumenta y las setas comienzan a fermentar de forma "rápida". Además, si se introducen en una bolsa de plástico, que normalmente va cerrada, "tampoco se permite la salida de esporas", que es la vía por la que se reproducen los hongos. Es recomendable cocinar las setas lo antes posible, recoger sólo aquella cantidad que se vaya a emplear, comer únicamente lo que se conoce y en caso de duda acudir a las sociedades micológicas, y "no hay reglas generales para diferenciar las venenosas de las comestibles". Con las lluvias de primavera, numerosos habitantes de la zona ocupan sus ratos libres buscando en el campo su numerosa y variada ofrenda de frutos silvestres, en especial hongos comestibles. La Naturaleza, a la que a veces tratamos tan mal, se porta con nosotros espléndidamente, sobre todo tras varias jornadas de lluvia. En estos días es un auténtico placer salir al campo y recorrer praderas, pinares, alamedas y olivares pues en cada sitio con un mínimo de práctica podremos localizar plantas silvestres que podrán convertirse en delicias gastronómicas. Los habitantes de la comarca de Alhama buscan entre la hojarasca de los álamos y mimbres los suculentos "negritos" o helvella de pie blanco (Helvella monachella) y las distintas variedades de "pinicos" o colmenillas (Verpa bohemica, Morchella crassipes, Mitrophora semilibera (Colmenilla pequeña); y las distintas clases de Morchella elata, Morchella conica (Colmenilla cónica, cagarria), Morchella esculenta, Morchella umbrina y Morchella vulgaris, éstas tres últimas catalogadas por los expertos de comestibilidad óptima). Por entre las afiladas hojas de los pinos podremos encontrar las típicas "orejitas", "cazuelitas" o cabacitos (Helvella acetabullum) y los níscalos (Lactarius deliciosus). Por entre los olivares, almendrales y paratas que no hayan sido tratados con herbicidas podremos localizar las típicas "collejas" y "cardillicos", y en estos lugares y otros terrenos escarpados los apetitosos espárragos trigueros. Así, al tiempo que hacemos deporte al aire libre y nos deleitamos con el gorjeo de los pájaros podemos volver a casa con algunos de estos frutos silvestres con que nos obsequia, principalmente en primavera, la Madre Naturaleza. Eso sí, estos buscadores "profesionales" guardan celosamente los rincones donde los han encontrado pues son conocedores del dicho popular que afirma que "el que guarda en el campo guarda para otro". Luego con el botín campestre se preparan deliciosos platos, fundamentalmente en tortillas, o con huevos revueltos, aunque en el caso de los "negritos" y "cazuelitas", especie de champiñones silvestres, también podrán comerse en algunos guisos o en el arroz. Por el papel insustituible que desempeñan los hongos en el ecosistema natural se recomiendan que todos los buscadores aprendan unos mínimos conocimientos de micología para evitar la destrucción gratuita de estos organismos vivos y el envenenamiento mortal al consumir alguna especie tóxica como la oronja o la amanita maloliente. Así mismo, muchos restaurantes de la zona deberían incluirlo en sus cartas pues son sabores nuevos a los que los habitantes de las ciudades no suelen estar habituados.
