Sepia al vino blanco
Sepia al vino blanco, detalle1
Sepia al vino blanco, detalle2
En esta ocasión el pan artesano lleva una preparación diferente y de receta exclusiva por Mar Alba que lo hace especialmente rico complemento a la sepia al vino blanco, detalle1
Sepia al vino blanco, detalle4
En esta ocasión el pan artesano lleva una preparación diferente y de receta exclusiva por Mar Alba que lo hace especialmente rico complemento a la sepia al vino blanco, detalle2
Esta especialidad de Mar Alba dentro de un estilo muy manchego, posee ciertos matices que lo haran super diferente a otras preparaciones similares.
Sobre la sepia...
La sepia [Sepia Officinalis] se agrupa en
el orden de las Sepiidas, es un molusco cefalópodo con 10 tentáculos.
Se le llama de varias formas según la ciudad o país donde nos
encontremos, por ejemplo, en Sevilla le llaman choco, y uno
de los platos más tradicionales de allí son las papas con choco.
Vive en mares y océanos, en agua salada.
No suele alejarse más de 150 metros de la costa, pues no habita
en zonas profundas. Necesita zonas con arena o tierra, pues
una de sus formas de camuflaje es enterrarse.
La sepia es, fisicamente, alargada con la
cabeza bien diferenciada del manto y cuenta con 10 tentáculos,
de los cuales 8 poseen ventosas y dos muy largos que utiliza
como herramienta de caza.
En el mercado, habitualmente, podemos encontrarnos
dos tipos de sepia. La sepia orbignyana y la sepia elegans.
Esta última es más menuda y no tiene la espina visible. Es muy
fácil distinguirlas, ya que no tienen la misma forma ni las
mismas ventosas y, el brazo al que llaman de copulación es diferente.
Sendas especies podemos encontrarlas en el Mediterráneo.
La sepia se alimenta de crustáceos, langostas
y hierbas del fondo marino. Suele cafuflarse a la luz del día
y cazar por la noche. Vive por la noche, y se esconde y utiliza
sus largos brazos para sorprender a la presa, la caza, la lleva
a la boca y con la fuerza de sus mandíbulas la devora. La sepia
suele verse atacada por el ser humano, los congríos y las morenas,
ya que para el resto de especies pasa desapercibida entre las
arenas y corrientes.
La sepia es uno de los moluscos más solicitados
ahora que llega el verano. Es la mejor época y es la protagonista
en muchas terrazas y chiringuitos de playa. Se puede preparar
de mil formas, pero las dos elaboraciones más famosas en España
son: La sepia a la plancha y la sepia encebollada con pimientos
y vino.
La morfología de esta especie de molusco
es muy curiosa, es totalmente simétrica y su espina interior
es uno de los aspectos más característicos, ya que algunos especialistas
comentan que, esta especie es como un fósil con vida. Pues bien,
la sepia presenta dos partes muy diferenciadas en su cuerpo.
Por un lado, el cefalopodio, donde están la cabeza, los brazos,
los tentáculos, los apéndices y el sifón; y, el viceropáleo,
que es el cuerpo, donde tiene las branquias y las vísceras.
Esta parte hay que limpiarla con mucho cuidado para que no se
rompan los tejidos de las vísceras y deje sabor en el plato.
Cómo hemos dicho anteriormente, según la
zona donde nos encontremos, la sepia se llama y se toma de una
manera distintas. Algunas de las formas más típicas agrupadas
por provincias serían:
En Huelva se toman los chocos con habas,
que también se pueden tomar con patatas. Es muy típico.
En Alicante el arroz del Senyoret, un clásico,
un mito, una delicia...
Uno de los platos más tradicionales del Cataluña
es el arroz negro con sepia.
En Galicia preparan la sepia como chocos
en su tinta, es una de las recetas más tradicionales
El mejor momento para tomar sepia fresca
y de calidad a buen precio es el verano. Los meses de más calor
¿Por qué? Las sepias viven sobre los 2 años y, su puesta de
huevos suele ser en primavaera, entre corales; protegen los
huevos con la tinta, para camuflarlos. Cuando se reproducen
suelen acercarse más a las costas y zonas con temperaturas más
altas, para proteger todavía más a las crías.
Cómo pescar las sepias. Artes de
pesca
La sepia no suele criarse en psicifactorías.
El arte de pesca es tradicional y suele seguirse de generación
en generación. Su hábitat es el Mediterráneo y el Atlántico.
Los métodos de pesca principales
para la sepia son:
Arte de Poteras : Famosa por ser el arte
de pesca más habitual para el calamar. Se trata de utilizar
un círculo brillantes, que con los destellos de la luz y el
agua, atraen a los cefalópodos. Esa base tiene unos anzuelos
ocultos y unas hileras. Se sitúan de forma estratégica para
que parezca un animal, los cefalópodos se aproximes y piquen
el anzuelo.
Arte de nasas: Se utiliza sobre todo en Galicia
y el cantábrico para la pesca del centollo, las nécoras, las
langostas... Es una especie de jaula, que se suele elaborar
artesanalmente, con entrada y sin salida. Se consigue atraer
a los animales y, una vez dentro, éstos ya no pueden salir.
Formas de comer y cocinar la sepia
La sepia, se puede preparar de muchas formas.
Una de las más comunes es la sepia a la plancha con una salsa
de ajo, aceite y perejil. También se puede preparar en guisos,
en arroces o sola con un buen vino. Lo que si debemos tener
en cuenta es que sea una sepia fresca. El sabor y la textura
de la sepia fresca de la congela cambia mucho y, lo cierto es
que, con lo tierna y sabrosa que está la sepia fresca y la diferencia
de precio de una a otra... es preferible la sepia fresca.
Trucos para preparar y conservar
la sepia
Siempre que limpiemos la sepa antes de cocinarla
o congelarla tenemos que tener en cuenta que, si no quitamos
toda la arena luego resulta algo desagradable el crujido. Por
lo que uno de los trucos para limpiarla es darle la vuelta y
dejarla a remojo en el fregadero unos 20 minutos, así saldrá
toda la arenilla de los tentáculo.
Si vamos a tomarla al día siguiente, debemos
guardarla en la nevera limpia y sin tinta. Sino amarguea y la
arena como que se incrusta en la piel.
A la hora de cocinar la sepa hay que tener
en cuenta que, si nos pasamos de cocción o no llegamos al punto
se queda dura y pierde mucho sabor, por lo que, aquí os dejamos
unas ideas sobre como cocinar sepia para que quede blandita.
Para eliminar el olor a sepia de la plancha
u olla donde la preparemos, una vez hemos terminado la dejamos
con leche al fuego, que rompa a hervir. Lo apartamos del fuego
y dejamos como una hora, cuando vayamos a fregarla ya no olerá
a pescado.
La Sepia y la Salud
La sepia es uno de los moluscos que más valor
energético aporta al cuerpo humano. Además, es una fuente de
proteínas y, a la vez, de colesterol. Los pacientes con colesterol
y triglicéridos, apenas pueden tomar sepia, es una especie grasa,
muy sabrosa y de carne dura, lo que hace que no sea muy recomendada
para estos enfermos, aunque, sin abusar y en su justa medida,
es un joya del mar para la salud. A diferencia de otros productos
del mar, la sepia no tiene fibra, ni calcio, ni hierro ni Zinc.
¿Sabías que...?
La sepia se llama sepia por el color de su
tinta. A diferencia del calamar, que tiene la tinta negra, éste
cefalópodo tiene la tinta color sepia.
La sepia cambia de color dependiendo del
estado anímico en que se encuentre. Si se siente relajada, con
miedo... va cogiendo unas u otras tonalidades. Habitualmente
es del color de la arena, ya que utiliza, como el camaleón,
su piel para camuflarse y, ella sola puede cambiar el color
de su piel, de forma inmediata.
Al igual que otras especies marinas, la sepia
realiza varias puestas de huevo a lo largo de su vida, y puede
llegar a poner más de 3000 huevos. Tardan 2 meses en eclosionar
los huevos y, el resultado son sepias totalmente formadas de
no más de un centímetro de largo.
La sepia faraón es una de las especies más
grandes del mundo. Se caracterizan por su color, ya que parece
que lleven puesto el pijama por sus franjas negras en la piel.
Pueden llegar a medir medio metro y se encuentran en el océano
Índico.
Las sepias mantienen relaciones de cortejo
con los machos antes de reproducirse. Durante la fase de celo,
el macho utiliza su brazo de cópula para introducir los espermatozoides
en la hembra. Al poco tiempo empiezan a posarse los huevos y
a los pocos meses resultan sepias de 1 centímetro de longitud.
El macho no se separa de la sepia que ha
fecundado, suele acompañarla, desde el cortejo hasta que muere.
Recetas de Sepia:
Arroz negro con sepia
Albóngidas con sepia y guisantes
Ensalada templada
Chocos en su tinta
Choco con habas
La sepia es uno de los moluscos preferidos
por el turismo español. Es un reclamo, al igual que el calamar
a la romana. Resulta que son los protagonistas de las noches
de verano, de los pescaítos fritos y de muchos y muy buenos
momentos en la mejor compañía.
Relacionados con la Sepia:
Y, además de los platos más famosos y más
populares de los distintos rincones del país, las recetas de
sepia son muchas. Por eso te invitamos a entrar y disfrutar
con esta deliciosa joya que nos deja, a partir del mes de mayo,
el ecosistema marino.
El
Restaurante Casa Cantó en Alicante (Benisa) es
uno de los más conocidos por su Arroz del senyoret.
El
Restaurante Casa Pepa es uno de los lugares de
Alicante donde se tomar el arroz con sepia típico de la localidad.
Más de 140 años años de historia, un sitio especial, entrañable,
único...
